Торт с сиропом с низким содержанием сахара

В промышленном производстве крахмальные сахара разделяют на несколько видов по значению конверсии глюкозы (ДЭ).

В зависимости от содержания жидкой глюкозы его также можно разделить на инвертный сироп с высоким содержанием (DE60–70), инвертный сироп со средним содержанием (DE38–42) и инвертный сироп с низким содержанием (DE20 или меньше). Разновидности продукции:

мальтоза

Это дисахарид, состоящий из двух одиночных молекул глюкозы, который имеет низкую сладость и более высокую термическую стабильность, чем глюкоза, и может получать глюкозу и другие олигосахариды посредством реакции окисления, а также может превращаться в мальтитол и глюкозанол. Мальтозу кипятят при температуре 155°С. Более высокая температура, чем у обычного сахара.

олигосахарид

Это относится к мальтотриозе и тетрасахариду, которые имеют низкое значение DE, высокую вязкость и плохое поглощение влаги и подходят для изготовления леденцов, мороженого, выпечки и так далее.

Низкое содержание инвертного сахара

Значение DE ниже 20, основными компонентами являются декстрин, растворимый в воде, несладкий, легко усваивается, не впитывает влагу, подходит для загустителя. Инвертный сахар с низким содержанием можно использовать кислотным методом и методом кислотных ферментов. Метод кислотной фильтрации сложен, растворимость продукта низкая, он легко мутнеет или коагулируется. Предпочтительно сегментированное сжижение.

Фруктозный сироп

Это недавно разработанный крахмальный сироп, который по сладости сравним с сахарозой или даже больше, поскольку фруктозный сахар разделен на фруктозу и глюкозу, поэтому его называют виноградным сиропом. Это частичное превращение D-глюкозы во фруктозу под действием изомеразы и катализатора. Принцип изомеризации очень прост: сироп глюкозы с высоким значением DE обесцвечивают активированным углем, обессоливают и удаляют газы путем ионного обмена, а затем добавляют соответствующий катализатор и стабилизатор, такой как соль магния, соль кобальта и т. д. для завершения реакции изомеризации при значении pH 6,5–8,5 и температуре 60–70 °C. Каждый фермент специфичен для pH и не может быть выбран произвольно.

Преимущество фруктозного сиропа заключается в том, что в качестве сырья можно использовать любой вид крахмала, не ограничиваясь региональными и сезонными условиями, завод может производить продукцию круглый год, сырьевые ресурсы в изобилии, цена дешевая, ферментативное производство производится, условия общие, оборудование простое, инвестиции небольшие, поэтому производство фруктозного сиропа развивается быстрыми темпами.

Комплекс функциональных формул с низким гликемическим гликемическим индексом

сахарный спирт

Мальтитол, сорбит и ксилит получают путем ферментативной или экстракционной гидрогенизации источника сахара из кукурузы в качестве сырья, устойчивого к кариесу и имеющего низкий гликемический индекс.

Пребиотики

Изомальтоолигосахариды и полиглюкоза представляют собой пребиотики, изготовленные из крахмала и ферментативного метода, которые являются факторами, регулирующими кишечную флору, противокариесными и имеют низкий гликемический индекс.

Базовая формула

Количество добавленного алкилгликана составляет 16–20% от муки.

Количество добавляемых сухих дрожжей составляет 1,6–2% от муки.

Мука ----...--------- 100%

Дрожжи ------------------ 1,8%

Улучшитель --------------- 0,7%

Молочный ароматизатор ---------------0,3%

Вода (с учетом муки) - 46% Яйцо ---------- 1096 Artisan Glycans -------- 18%

------196

Артизан Эмульсионный Бальзам...--1%

Сливочное масло---------------1 ()О/